НАЛИВКИ

Наливки обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод). От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без винных дрожжей (закваски). От настоек наливки отличаются меньшим содержанием спирта, большим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара (спирта 18—20%, сахара 25—40%).

Наливки приготавливают путем наливания водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием сырья в течение длительного времени. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Иногда плоды пpедваpительно немного подвяливают.

При изготовлении наливок применяются две операции — встряхивание и сцеживание. Встряхивание нужно для перемешивания растворителя (водки) для обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате встряхивания все химические вещества активно взаимодействуют между собой, а выделение их из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание пpедставляет собой слив раствора из емкости и выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5—4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления.По времени созревания наливки могут быть скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки. Срок созревания не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, дыни, а также ягодного варенья.

Среднеспелые наливки. Срок созревания 1,5—2,5 месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки. Срок созревания 3—4 месяца. Готовят их из яблок, рябины, абрикосов.

 Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.
 Для приготовления любой наливки отбирают зрелые ягоды. Можно использовать целые и мятые плоды и ягоды, но обязательно свежие, неплесневелые и чистые. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать небольшими дольками. А еще из жмыха можно попробовать приготовить самогон.