Кагор
Поиск по сайту

Кагор

Описание напитка:

К Кагорам относят высокоэкстрактивные сладкие вина с интенсивной красной окраской, проявляющие во вкусе черносмородиновые, вишнево-терновые и другие специфические тона, обусловленные сортом винограда и технологией. Цвет Кагора рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.


Вкусовые качества напитка:

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.


История возникновения напитка:

Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).

Своим именем он обязан французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, знакомым с технологией производства красных вин.
   Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.Произведенное вино поступало в соборы, монастыри и церкви только с ведения Святого Синода, который получил это право в 1733 году.

В это время в качестве церковного вина использовались волошские и молдавские вина. Эти вина, производимые в винодельческих районах России были сухими. В остальных регионах применяли завозные заморские вина. Страны-производители выбирали для отправки вина крепленные, которые лучше переносили длительное морское транспортирование. В XVII-XIX веках такими были вина типа Кагор из Франции и Беникарло – из Испании.

Следует отметить, что понятия «Кагор» и «церковное вино» не являются синонимами. Церковное вино может быть представлено только Кагором или Беникарло, а также их смесью. Однако не каждый Кагор может использоваться в качестве церковного вина. Например, старый высококачественный Кагор, в окраске которого преобладают луковичные кирпичные тона, при трехкратном разбавлении водой не сможет отвечать по этому показателю требованию церковного вина.Таким образом, Кагор, первоначально изготовленный как церковное вино в дальнейшем расширил свое значение, став основателем специальной группы вин.


Изготовление напитка:

Для производства Кагора используются специальные сорта винограда –  Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3 антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25 % и более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы.

  • Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60oС с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до 25oС; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.
  • Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110oС, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.
  • Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).
  • Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные (например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.
    Марочные Кагоры выдерживают 2-3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмотренных схемами.


Кагор Кагор Кагор