Марсала
Поиск по сайту

Марсала

Страна производитель напитка:

Италия

Описание напитка:

  Марсала – специальный тип крепкого вина, имеющий во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией.
Это вино менее полное, чем Мадера, но более сладкое, в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна.
   Марки Марсалы, выпускаемые в Италии, редко доходят до отечественного рынка. Из наиболее известных стоит отметить Суперьори Олд Марсала, Креман, Ногола.
Марки Марсалы, выпускаемые в ближнем зарубежье – Марсала Крымская(Крым), Марсала(Молдавия), Гулистан (Туркмения).

Вкусовые качества напитка:

  Марсала-это вино со смолистым привкусом, в его вкусе отсутствуют орешковые тона, но приобретаются своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость.

История возникновения напитка:

  Марсала – исконно итальянское вино. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа.
Вино Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. История марсалы указывает на две побудительные причины, приведшие к ее рождению.
 Во-первых, желание великой колониальной державы всегда и при любых обстоятельствах пить виноградное вино в значительной мере способствовало активной торговле между Англией и странами-производителями вина – Испанией, Португалией, Италией. Однако долгий путь из Италии в Англию часто приводил к порче сладкого вина – забраживанию и скисанию.
Поэтому итальянские виноделы для сохранения вина в длительных морских путешествиях использовали уже известный прием – добавляли в бочки винный спирт. Это позволяло придать вину устойчивость к изменениям температуры, качке и другим воздействиям и приобретать тона Портвейна и Мадеры, которые в то время были уже широко известны.
 Во-вторых, честолюбивые итальянцы хотели непременно создать свое оригинальное вино. В ходе поисков, наряду с выбором режимов теплового воздействия на вино в том числе и проведением карамелизации сусла, итальянские виноделы вносили в вино различные добавки – уваренное сусло, корабельную смолу (вар) и т.п.
В окончательном варианте технология Марсалы включает специальные виноматериалы, полученные сбраживанием сусла с добавкой 5-10% уваренного на открытом огне части сусла и смешивание полученного виноматериала со спиртованным суслом. Такое вино характеризуется необычайно гармоничным сочетанием – мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока.
  По иронии судьбы производство вина под названием Марсала начато впервые во второй половине XVIII столетия англичанином Вудхаузом, который произвел и отправил на Британские острова в 1773 году первые 60 бочек вина. Вудхауз является основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. К 1796 году Вудхауз уже широко развил свое дело и окончательно обосновался в Марсале. Его последователями становятся сначала англичанин Ингхем, начавший работать с 1812 года в Палермо, а затем с 1832 года итальянец Флорио.
  Ингхем внес большие усовершенствования в производство Марсалы, он опубликовал серию технологических инструкций, благодаря чему производство вина начало заметно расти. Марсала экспортируется в Америку, Германию, Россию и другие страны. Из Марсалы производство вина распространилось и в другие места Сицилии – Палермо, Алкамо, Трапани, однако центром осталась Марсала.
На начало XX века самой крупной фирмой, вырабатывающей от 200 до 240 ведер Марсалы стала фирма Флорио. Сообразно требованиям рынка вырабатывались два главных типа Марсалы, отличавшихся друг от друга по содержанию спирта, интенсивности окраски и сахаристости – Marsala concia Italia, то есть вино в итальянском вкусе и Marsala concia InghliterraМарсала в английском вкусе.
Первая содержала 16-18% об. спирта, была довольно сладкой и слабоокрашенной, потреблялась в Италии или вывозилась во Францию и Австрию.
Вторая, крепостью 20-22% об., была менее сладкой (не более 3% сахара) и сильнее окрашенной за счет внесения большего количества уваренного сусла и предназначалась для экспорта в Англию, Северную Америку и Россию.
В этот же период получили известность и другие марки вина – Marsala Garibaldi – не крепкая, но более сладкая (до 16% сахара) и Marsaletta, также содержавшая повышенное количество уваренного сусла.
  Благоприятные природные условия Сицилии сделали ее одним из главных производителей Марсалы – 1/6 часть вина Италии производится в этом крае. Из года в год эта цифра проявляет тенденцию к росту. Повышение спроса на Марсалу порождало массовое производство низкокачественного вина под названием Марсала, вино получали из любого винограда, часто откровенно фальсифицировали, что приводило к падению его популярности. И только небольшой район на западе Сицилии оставался островком производства высококачественной типичной Марсалы, которая на протяжении десятилетий сохраняла свое лицо. Это достигалось за счет применения оригинальной технологии выдержки вина – системы солера.
Купаж Марсалы стареет в дубовых или вишневых бочках – баррелях в течение нескольких лет. Выдержанное вино отбирают из баррелей в количестве 25-30% объема емкости, а освободившийся объем заполняют более молодым, обычно с разницей в 1 год, вином. Баррели составляются в пирамиды в несколько рядов, готовое вино отбирают из нижнего ряда для розлива в бутылки и доливают более молодым вином из вышерасположенного ряда бочек, самое молодое вино поступает в бочки верхнего яруса. Такая технология позволяет получать из года в год вина, с заранее заданными, предсказуемыми показателями, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и тому подобное.
В настоящее время ежегодное производство Марсалы достигло 110 тысяч дал, из которых 70% продается в Италии, а остальное количество экспортируется в США, Германию, Великобританию, Францию, Канаду, Японию, Венесуэлу, Бельгию и Австралию.

Изготовление напитка:

 Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.
Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах итальянская технология используется более или менее полно, или же используются ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.
Производство Марсалы предусматривает купажную схему. Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, а также концентрированное увариванием сусло (котто).



Марсала Марсала Марсала