Херес
Поиск по сайту

Херес

Страна производитель напитка:

Испания

Описание напитка:

Херес - белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.

Разновидности хереса

Херес Фино
на испанском языке означает "совершенный, тонкий". Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе - "ромашка"), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина - манзанилла пасада - могут обладать крепостью до 20%.

Херес Олоросо
- переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость - 18-20%. В группу олоросо входят херес "пало кортадо" и "райя олоросо". "Пало кортадо" - редкая разновидность олоросо, крепостью 17,5%, более тонкого и ароматного вкуса и темного цвета. "Райя олоросо" - грубое олоросо - полное, интенсивно окрашенное вино с небольшим содержанием сахара и минимальной крепостью 18%.

Херес Амонтильядо
вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает "флор", а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса - до 24%.

Вкусовые качества напитка:

Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может "забить" вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами.
Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Сухое вино подается охлажденным до 9-11 градусов, но сладкое охлаждать не рекомендуется. Для хереса подойдут 50-100 граммовые бокалы тюльпанообразной формы, которые наполняются всего на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр.
Свое участие херес принимает в кулинарии, в приготовлении различных мясных блюд и соусов. Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок - в открытом сосуде херес долгое время не портится.

История возникновения напитка:

Во время правления мавров в Юго-Восточной Андалусии Херес-де-ла-Фронтера назывался Шерес. Так до сих пор испанское вино в Британии называется "шерри". Не нужно путать это название с вишневым "cherry". По-испански же название вина произносится как "херез" с ударением на втором слоге - "jerez". По-немецки - "xereswein". Кроме собственного перевода почти у каждой страны есть свои виды на сам напиток. Видимо, Испания не имеет возможности защищать права на свою собственность по примеру Франции.
Негласно, конечно, херес остается исключительно испанским продуктом, но вот когда дело касается бизнеса…. На мировом рынке хереса производится гораздо больше, чем в самой Испании. Нельзя сказать, что он качеством похуже, просто дело в принципе. Правы были испанцы, скрывавшие секрет приготовления хереса вплоть до прошлого века. А ведь к ним даже шпионов засылали, ученые переводили древние манускрипты - все в поисках правды. Хотя когда первому иноземцу андалузцы решили подарить образец хересной плесени, он просто на них обиделся. Мол, у нас своей достаточно. Этим путешественником, не понявшим своего счастья, был русский винодел А.Зельгейм. И только в 1908 году А.М. Фролов-Багреев воспользовался бесценным подарком, и херес появился в России. Известная марка крымского хереса - "Массандра" отвечает всем правилам хересного производства. Достойный херес выпускают в Молдавии, Ереване, Казахстане, Грузии. Самый давний европейский херес делает Франция, и называется это вино "андалузским", соломенным вином.

Изготовление напитка:

Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель.
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.


Херес Херес Херес