Шампанское
Поиск по сайту

Шампанское

Страна производитель напитка:

Франция

Описание напитка:

Шампанскоеигристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comitй Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества.

В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт оригинальных названий» (INAO).


Вкусовые качества напитка:

Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания. Для этого делаются специальные ведёрки для шампанского.


История возникновения напитка:

Вина из региона Шампани были известны еще до средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств.

Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали его в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.

Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь. Неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. В противоположность легенде и популярному мнению, французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, хотя почти наверняка известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка.

Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками (изобретенными в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.

Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.


Изготовление напитка:

Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из красного» (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно — белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный контакт сока с кожицей винограда, которая придает красному вину его цвет. Также производятся розовые вина — либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая "сообщит" вину розовый цвет, либо путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования. Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), также варьирует от «brut zйro» или «brut natural», куда сахар не добавляется вовсе, далее до видов «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» и «doux». Наиболее распространен брют (фр. brut), хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким.

Большая часть шампанского — немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное» (фр. Millйsimй).

Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Methode Champenoise».

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляются дрожжи и небольшое количество сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».

После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dйgorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «mйthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет. Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования. Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объем составляет вино текущего года, но определенный объем составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела. Виноград для производства марочного шампанского должен на 100% быть из урожая одного года (для других марочных игристых вин в ЕС этот показатель составляет 85%). Для поддержания качества немарочного шампанского только до 85% винограда в каждом году разрешается использовать для производства марочного шампанского, а не менее 15% (обычно больше) оставлено для производства немарочного. Марочное шампанское высокого качества обычно производится из хорошего урожая винограда в определенном году, поэтому бутылка шампанского престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого.




Коктейли:
Шампанское Шампанское Шампанское