Словарь бармена
Поиск по сайту

Наименование Значение слова
Пост-микс Пост-микс - машина для получения и розлива прохладительных напитков одного вида.

Смотрите так же пепси-ган

Рокс

Самый известный и самый распространенный бокал - Рокс. Его чаще всего используют в тех барах, где огромное значение имеет скорость. Именно в них бармены сталкиваются с высокой проходимостью. В этом бокале могут подаваться различные напитки, например виски, ром, бренди в чистом виде, так и коктейли  микс дринки. Чаще всего в бокал кидают кубики льда и наливают напитки или ингредиенты коктейлей. Обьем бокала рокс равен 250 мл.

Сен-ча Чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
Сен -ча ("ча" - чай по-японски): самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев.
Солод Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно, Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.
Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.
Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.
В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).
Сомелье

Сомелье (от французского sommelier) - это служащий ресторана, ведающий спиртными напитками, прежде вином. Роль его чрезвычайно ответственна. Сомелье решает весь комплекс проблем, связанных с закупками, хранением и продажей вина, обеспечивает при правильной постановке дела до трети (а иногда и более) выручки ресторана. Это специалист высочайшего уровня. Он должен хорошо разбираться в винах и кухне, быть в курсе событий на рынке вина, знать, какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового, элегантно и правильно его подавать. При этом он должен быть хорошим психологом и уметь общаться с гостями ресторана, предупреждать, а в случае необходимости - и разрешать конфликтные ситуации. Однако не меньше, чем квалификация, важны для него безупречная репутация, умение скромно, но с достоинством держать себя, производить впечатление в высшей степени компетентного специалиста: в спорах, связанных с вином, слово сомелье должно быть решающим.

Спирт Спирты (устар. алкого́ли) - органические соединения, содержащие одну или несколько гидроксильных групп (гидроксил, -OH), непосредственно связанных с атомом углерода в углеводородном радикале. Общая формула простых предельных (ациклических) спиртов CnH2n+1OH.

В обиходе слово "спирт" чаще означает просто этиловый спирт (этанол).

Стакан для смешивания Стакан для смешивания является  стеклянной частью бостонского шейкера. Используется в основном для охлаждения и равномерного перемешивания  всех ингредиентов коктейля. В первую очередь - это  прозрачные коктейли, состоящие  из компонентов,которые легко соединяются друг с другом.
Как правило, в стакан для смешивания  кидают  кубики льда и наливают необходимые напитки, аккуратно смешивают коктейльной ложкой и переливают содержимое стакана в бокал, используя стрейнер. Есть мнение, что хрустальный стакан очень удобно использовать для предварительного смешивания напитков. Для приготовления 3 - 4 коктейлей объем стакана для смешивания должен быть не меньше 1 литра.
Стир Стир - метод приготовления коктейля в смесительном стакане.
Метод стир в основном применяется для легко смешиваемых алкогольных напитков с низким содержанием сахара.
Стопка

Стопка - стакан, стандартный объем которого равен приблизительно 40 - 60 мл. В большинстве случаев предпочтение отдается данному виду - это стопка классическая из гладкого стекла, c утяжeлeнным днoм, которое пoвышaет пpoчнocть и уcтoйчивocть и ocтaвляет нaпитoк пpoxлaдным продолжительное вpeмя.

В настоящее время можно встретить стопки из сравнительно нового материала, хрустального стекла. Производство этого вида стопок ведется в Германии, компанией "Schott Zwiesel". Свойства этого абсолютно безвредного для здоровья материала позволяет обрести стопкам прочность, гибкость, бриллиантовый блеск и прозрачность. В отличии от хрусталя, в состав которого входит серебро, в состав тритана входит титан - более прочный металл. Чистота, твердость и прозрачность сочетаются с ударопрочностью и стойкостью к воздействию температур и моющих средств. Допускается мытье в посудомоечной машине. Классический дизайн стопок подходит для любого офисного и домашнего интерьера.
 

Стопка является незаменимым атрибутом при употреблении крепкоалкогольных напитков, а также используется при приготовлении и подаче шотов и слоистых коктейлей. Эти коктейли, приготовленные в стопках,  выпиваются  быстро, т. е. залпом.

Суизл (Swizzle) Суизлкоктейль на основе рома с цитрусовыми соками. Название связано с тем, что для помешивания напитка использовалась веточка с отростками (swizzle stick).
Суизл-стик Суизл-стик - палочка для помешивания напитка.
На островах Карибского моря применялась веточка с отростками. В настоящее время бармены используют стеклянные, металлические или пластмассовые палочки.
Сусло В пиво- и квасоварении — водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
Виноградное сусло — сок получаемый пресованием свежего винограда. представляет собой зеленовато-желтую мутную субстанцию со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием бактерий (при этом сахар превращается в спирт). Конечным продуктом его брожения является вино.
Тануки Тануки (Tanuki) – это забавный зверек из японских сказок, славящийся смешными повадками и добродушным нравом. Балагур и весельчак – он, любимый герой детей и взрослых, любит вкусно поесть и вдоволь повеселиться. Очень часто его изображают, держащим в лапках бутылочку теплого саке – традиционного японского рисового напитка. Тануки – символ удачи. Скульптурка этого зверька, хранящаяся в доме, приносит его хозяевам радость и счастье. Считается, что этот симпатичный сказочный зверек способен отогнать от дома злых духов и сулит благополучие и любовь. Хранитель домашнего очага Тануки, стоящий у изголовья супружеской кровати, приносит в семью гармонию и верность. Любой японец знает, что в месте, где поселился Тануки, его всегда ждут сытный обед, домашний уют и добрые верные друзья.
Тодди См. в разделе Классификация коктейлейТодди.
Туйон  Туйон - вещество под называнием монотерпин двуметил-изотропил-гексагон используется в фармацевтической промышленности.
 Туйон – вещество природное. Он содержится и в соке пижмы, и в туе (не случайно они и по запаху похожи), но особенно высока его концентрация в полыни горькой – вышеупомянутой "артемизии абсинтиум". Именно при возгонке полыни получается бурое маслянистое вещество, которое на сто граммов содержит до 400 миллиграммов туйона. Затем этот экстракт смешивается с массой других компонентов, однако, количество миллиграммов туйона на сто граммов исходной эссенции остается решающим фактором "действенности", цены и запретности абсента. Так, согласно европейским нормам, на сто граммов исходной эссенции – а при разведении, на литр спирта – должно приходиться не более десяти миллиграммов абсента.
Тумблер

Тумблер. Отличительная черта этого бокала -  это очень толстое  дно. Тумблер бывает  разных размеров, в зависимости от этого объем бокала варируется от 160 до 300 мл. В основном в нем подаются микс дринки, простые коктейли, которые состоят из нескольких компонентов.   

Маленький тумблер. Данный тип бокала используют для  приготовления и подачи сауэров или соков овощных и фруктовых.Маленький тумблер вмещает около 160 мл напитка.Средний тумблер подходит для таких коктейлей, как эг-ноги и физы. Объем среднего тумблера равен 200 мл. И еще один тип этого бокала - это большой тумблер. В нем подают  коктейли: джин - тоник и все молочные. В большом тумблере помещается примерно 280 мл коктейля. 

Турка, Джезва или Ирбик Турка. Другое название джезва, ирбик - сосуд для приготовления кофе по - турецки. Армянская джезва  называется срджеп. Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой, форма которого имеет вид усеченного конуса с более широким основанием, чем верхняя часть. Традиционная джезва изготавливается из кованной меди, но в настоящее время она может быть из латуни, аллюминия или керамики. Медная турка изнутри покрыта пищевым аллюминием и если на внутренней стороне появились пятна, то турку нужно уже менять, т.к. прямой контакт меди с продуктами или водой запрещен. Ценители кофе считают, что узость горлышка у турки,  имеет очень важное значение. Готовя кофе в турке всегда помните, что вы повторяете путь, который растянулся во времени уже более чем на 5 веков.Он был  пройден уже не одним поколением людей, любящих этот напиток, а  сколько еще будет  ценителей! До сих пор, не смотря на всевозможные аппараты для готовки кофе, турка всегда находит свое место на кухне  любой страны мира.
Узвар Старинный украинский  прохладительный напиток из сушеных фруктов и ягод с добавлением меда.
Название происходит от слова заваривать, т.к. фрукты только доводят до кипения. Узвар можно не варить, а настаивать. Наиболее популярен на южных территориях России и на Украине. Иногда слово «узвар» употребляется как синоним слов компот, взвар.
Уйран У чувашей кисломолочный напиток . См. Айран.
Финляндия Финская высококачественная водка. Бывает чистая, бесцветная, а также с добавлением клюквенного морса и сахара. Подробнее о марке "Финляндия".
Флейминг Обжиг бокала с напитком. Бокал со спиртным напитком нагревается на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим, затем в него выливается ложка с горящим спиртным. Надев на руку рукавицу и держа бокал со спиртным напитком за ножку, нагревайте его на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим. Зажгите в ложке спиртной напиток и вылейте в бокал.
Соблюдайте правила безопастности: воспламеняющиеся предметы убрать с рабочего стола, следите за волосами.
Флюте Флюте. Светский бокал для всех игристых вин и коктейлей на основе шампанского. Этот специальный фужер для шампанского, имеет форму флейты на длинной ножке и высокой узкой чашей. Длинная ножка сохраняет бокал охлажденным и не дает коктейлю или шампанскому согреться. Хотите продлить удовольствие от винного букета и игры пузырьков, выбирайте «флейту» - высокий и прозрачный бокал, чтобы ничто не мешало оценить цвет вина. Флюте никогда не заполняется целиком, максимум на две трети. Стандартный объем бокала 150 мл. Не забывайте, что бокал, как и шампанское, перед подачей нужно охладить.
Фрозен Коктейли фрозен готовят и подают с перемешаным в блендере льдом. Соотношение напитка и льда обычно таково, что напиток более похож на немного подтаявший снег. Как правило, измельченный лед в рюмке имеет форму горки.
Подают коктейли в металлических коктейльных рюмках, но можно использовать и обычные стеклянные. Рюмки, перед тем как в них налить приготовленный коктейль, должны быть сильно охлаждены. Для этого их помещают на 15—30 мин в морозильную камеру холодильника. В рюмки кладут мелко измельченный лед, придавая ему форму горки, и как бы пропитывают ее коктейлем. Коктейли фрозен подают с короткой соломинкой. Таким образом можно приготовить, например, Фрозен дайквири, Фрозен Виски сауэр и т. д.
Харвейз Бристол Харвейз Бристол (Harvey's Bristol) - смесь хересов изобретенные в конце XIX столетия в Испании. Производится испанской фирмой John Harvey & Sons, Ltd. Содержание спирта - 17,5%.
Харрикейн, Ураган или Слинг Харрикейн, Ураган или Слинг. Форма бокала изогнутая, стандартный объем бокала примерно равен 300 - 400 мл. Харрикейн предназначен для приготовления и подачи сладких алкогольных и безалкогольных коктейлей, шейков, тропических, фруктовых, больших по объему коктейлей. При подаче коктейля бокал украшается хрустой.
Хеннесси Хеннесси - знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.  Подробнее про марку Хеннесси читайте здесь.
Херес Херес - белое крепленое вино. Подробнее о хересе здесь.
Хосе Куэрво Голд Высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока агавы с выдержкой в дубовых чанах в течение двух-четырех лет.
Цуйка Фруктовая водка у румын и молдаван.
Чайхона На Востоке издавна существуют места, куда люди приходят отдохнуть, избавиться от повседневного гнета суеты, пообщаться, да и просто расслабиться, укрывшись от жары. Такие места называются Чайхонами (в дословном переводе означающее место, где пьют чай).
Чинзано Популярный итальянский вермут, вырабатываемый из белого вина. Существует два сорта: розовый сладкий и сухой белый.
Подробнее о чинзано в популярных марках напитков.
Шампанка Шапманка. Еще один вид бокала для самого праздничного и благородного напитка. Это вытянутый узкий бокал, с узким горлом на длинной ножке, которая присуща всем бокалам для шампанского. Объем колеблется от 170 до 230 мл. Форма бокала позволяет пузырькам медленно подниматься вверх, "играя" и "искрясь" с легким шипением. Наливают бокал "до половины", сверху - пена. Только в этом случае, после того, как пена осядет можно будет насладится букетом ароматов, которые  скопились в верхней части бокала. Держат "шампанку" за длиную ножку, чтобы избежать нагревания шампанского.
Шампанское ведро Ведро для шампанского. Используется для быстрого охлаждения игристого вина и шампанского, которые подаются к столу. Ведро для шампанского выпускают с ручками и без них. С ручками ведерко удобнее, т.к. его можно переносить с места на место. Изготавливают ведра для шампанского из полированного металла, они хорошо держат температуру. Но  встречаются модели из пластика, стекла и слоновой кости. Известно, что  вкус напитка напрямую зависит от его температуры, поэтому если шампанское хранилось при температуре 20° С, то для охлаждения его до температуры 7° С необходимо около часа. Обязательно нужно  в ведерко со льдом добавлять воду, потому что вкус шампанского практически не ощущается, когда оно ледяное.
Шафран Шафран — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рыльцев цветков крокуса посевного (Crocus sativus), также называемого шафраном. Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān‎‎), что переводится как «желтый».
Шейкер  Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью взбалтывания.
У шейкера есть ряд преимуществ перед традиционными миксерами: небольшой размер, низкая стоимость, возможность смешивать коктейль непосредственно в зале после тренировки, пить коктейль можно непосредственно из шейкера, шейкер легко мыть.
Шейкер состоит из двух металлических стаканов в виде усеченных конусов. Один из них служит рабочей емкостью, а другой — крышкой. В стакан шейкера вливаете все нужные по рецептуре компоненты, кладете пищевой лед, закрываете вторым стаканом и многократно встряхиваете, каждый раз переворачивая, шейкер. Это настоящее искусство — правильно взбить коктейль. Процедуру нужно повторять только до тех пор, пока не растает ровно столько льда, сколько надо. Если льда растает больше, то напиток будет водянистым и потеряет вкус, если же встряхивать шейкер меньше, то напиток плохо охладится. Лед в шейкер можно положить чуть раньше остальных компонентов коктейля, чтобы охладился сам шейкер. Итак, несколько кубиков льда — в шейкер, а вы тем временем готовите компоненты напитка. Потом воду, образовавшуюся от таяния льда, сливаете и заливаете в шейкер все составные части напитка. Закрываете крышкой и быстро резкими горизонтальными движениями смешиваете. Процедура взбивания — 10-15 секунд.

Помните: шампанское, сидр или газированные напитки, входящие в рецептуру, в шейкер не вливают, а разбавляют ими приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.

Эль

Эль— крепкое горькое пиво, производимое быстрым верховым брожением при относительно высокой температуре.
В Англии эль известен с 15 века, аналогичный напиток без хмеля варили еще в 7 веке.

Эссенция 1. Крепкий состав, разбавляемый водой при употреблении. Например,уксусная эссенция.
2. Остро пахучий спиртовой настой из разных плодов, цветов, листьев. Например, фиалковая эссенция.
Этанол (этиловый спирт) Этанол (этиловый спирт, метилкарбинол, винный спирт, гидроксид пентагидродикарбония, часто просто «спирт») — C2H5OH   или   CH3—CH2 —OH, второй представитель гомологического рядаодноатомных спиртов.
 Легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, обладает наркотическим действием. Действующий компонент алкогольных напитков.

Так же смотрите спирт.

Термины 51 - 88 из 88
Начало | Пред. | 1 2 | След. | Конец Все