Агава
Поиск по сайту

Агава

Значение слова:

Агава голубая (лат. Agave tequilana, исп. Agave azul) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила. Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в Мексике в штате Халиско. Голубая агава встречается и в диком виде, но сильно отличается от домашней разновидности растения.

Дикая агава произрастает на западе Мексики в условиях сухого тропического климата на высоте более 1.500 метров над уровнем моря, предпочитая краснозёмы с высоким содержанием песка. И одомашненная и дикая разновидность начинают свой жизненный цикл периодом интенсивного роста в качестве засухоустойчивого растения с типичными для агав длинными, мясистыми стрелообразными листьями, достигающими в длину 2-х метров и более. У диких агав по достижению пятилетнего возраста появляется побег длиной около 5 метров, увенчанный соцветием из жёлтых цветов. Цветы затем опыляются ночью одним из местным видов летучих мышей (Leptonycteris nivalis) и на их месте созревают несколько тысяч семян. После этого дикое растение отмирает.

Сбор урожая для производства текилы осуществляется по современным стандартам производителей лишь на 12 год. Рабочие с помощью мачете удаляют сначала колючие листья, а затем и корни агав. После этого крупная сердецевина весом 35-90 килограмм подвергается температурной обработке для извлечения сока, ферментации и дистиллировке. Другие традиционные мексиканские напитки, такие как мескаль и пульке также производятся из голубой агавы несколько иными методам, но также с извлечением сока.

В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них - голубая идет на приготовление текилы. Дабы запасы голубой агавы не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава - это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах - 3–4 тысячи на гектар.

Прежде чем сердцевина агавы - пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги - так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян.

Появление на листьях агавы красноватых пятен - знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными "коа" - наточенными лопатами - подрубают плод. Химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Урожай химадоры собирают круглый год.

Затем плоды свозят на фабрику. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60–80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно - высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). Примерно 7–10 дней ферментации при температуре 30–40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4–7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется "мескалевое вино".

Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта - так называемый "эль корасон", сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против "сверхочистки", считая, что она приводит к истончению аромата агавы.



Агава Агава Агава