Словарь бармена
Поиск по сайту

Наименование Значение слова
Eaux-de-vie Eaux-de-vie в переводе с французского означает “вода жизни”. Вообще-то это общее название спиртов, полученных из винограда или фруктов. Из этих спиртов впоследствии делают коньяки, кальвадосы, бренди и другие крепкие напитки.

Но в то же время Eaux-de-vie - название особой группы напитков, сделанных методом дистилляции по особым технологиям, часто являющимся секретом фирмы.

В XVIII веке фруктовые eaux-de-vie также изготавливали в аптекарских магазинах и в домашних условиях в небольших объемах. Но уже к концу XIX столетия производство eaux-de-vie достигло коммерческого уровня: были построены специальные винокуренные заводы, оснащенные оборудованием для производства фруктового бренди.

Сейчас фруктовые eaux-de-vie производят в ряде стран Европы и в США. Лидером в производстве eaux-de-vie остается Франция, и, пожалуй, наиболее ярким производителем является компания Massenez.
Коллекция eaux-de-vie Massenez представляет яркую фруктовую гамму ароматов на самый изысканный вкус, среди них есть такие привычные для нас, как малина, груша, вишня, а также экзотические: имбирь, желтая слива “Мирабель” и даже чай.
Стоит отметить, что одной из отличительных черт eaux-de-vie Massenez является высочайшее качество продукта. Так, например, для того чтобы получить одну бутылку “Massenez Poir Williams”, нужно собрать 14 кг груш.

Агава Агава голубая (лат. Agave tequilana, исп. Agave azul) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила. Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в Мексике в штате Халиско. Голубая агава встречается и в диком виде, но сильно отличается от домашней разновидности растения.

Дикая агава произрастает на западе Мексики в условиях сухого тропического климата на высоте более 1.500 метров над уровнем моря, предпочитая краснозёмы с высоким содержанием песка. И одомашненная и дикая разновидность начинают свой жизненный цикл периодом интенсивного роста в качестве засухоустойчивого растения с типичными для агав длинными, мясистыми стрелообразными листьями, достигающими в длину 2-х метров и более. У диких агав по достижению пятилетнего возраста появляется побег длиной около 5 метров, увенчанный соцветием из жёлтых цветов. Цветы затем опыляются ночью одним из местным видов летучих мышей (Leptonycteris nivalis) и на их месте созревают несколько тысяч семян. После этого дикое растение отмирает.

Сбор урожая для производства текилы осуществляется по современным стандартам производителей лишь на 12 год. Рабочие с помощью мачете удаляют сначала колючие листья, а затем и корни агав. После этого крупная сердецевина весом 35-90 килограмм подвергается температурной обработке для извлечения сока, ферментации и дистиллировке. Другие традиционные мексиканские напитки, такие как мескаль и пульке также производятся из голубой агавы несколько иными методам, но также с извлечением сока.

В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них - голубая идет на приготовление текилы. Дабы запасы голубой агавы не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава - это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах - 3–4 тысячи на гектар.

Прежде чем сердцевина агавы - пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги - так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян.

Появление на листьях агавы красноватых пятен - знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными "коа" - наточенными лопатами - подрубают плод. Химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Урожай химадоры собирают круглый год.

Затем плоды свозят на фабрику. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60–80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно - высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). Примерно 7–10 дней ферментации при температуре 30–40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4–7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется "мескалевое вино".

Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта - так называемый "эль корасон", сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против "сверхочистки", считая, что она приводит к истончению аромата агавы.

Айран Айран (арм. Այրան,тур. Ayran, кирг. Айран, казах. Айран) — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа(в разных языках точный смысл названия и технология приготовления немного отличаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочно-кислых бактерий по вкусу, напоминающий кефир).
Готовить в домашних условиях достаточно просто: кислое молоко разводится кипяченой остуженной водой, туда немного соли, резанные листья базилика (райхон), можно добавлять и другую зелень на ваш вкус. Кубики льда. Напиток хорошо утоляет жажду и полезен.
Аперитив Аперитивы (от латинского "aperire" - открывать; от франц. aperitif) - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит и утоляют жажду, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться.

Само предназначение этих напитков определяет их свойства и качества. Теоретически аперитив должен быть простым, сухим, с почти пикантным вкусом. Однако вкусы людей различны, и на практике многие предпочитают сладкие напитки независимо от ситуации.
К традиционным аперитивам относят херес, вермут.
Очень часто подают вина, а для тех, кто хочет утолить жажду, - светлое пиво. Белый портвейн и сухая мадера также являются хорошими аперитивами. В особых случаях шампанское может быть необычайно сильным аперитивом.
Кампари в качестве аперитива подается со льдом и содовой.
Так же существуют коктейли-аперитивы.
В качестве аперитивов используют и безалкогольные напитки, например, соки (лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, несладкий виноградный сок).

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.
Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды.
Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино.
Смешанные состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Их подают на небольших подносах, покрытых салфетками. На приемах аперитив разносят официанты.

Барган Барган  -  аппарат для разлива газированной воды.
Бармен Бармен (от англ. bar - бар, man - человек) — человек, находящийся за барной стойкой и приготавливающий коктейли и наливающий напитки, т.е. человек, занимающийся только баром ресторана, кафе или другого заведения.
Профессия - бармен зародилась во времена "золотой лихорадки" в Северной Америке. Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу всё. Там же стали предлагать и горячительные напитки. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший "торговую зону" и "место для отдыха", которое получило название всем известное - Бар. В то же время людей работавших в баре начали называть "барменами", что в буквальном переводе озночает: "люди за стойкой". Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки.
В 1862 году вышла "Bartender's Guide" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.
Барная или коктейльная ложечка

Представляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и  концом, который может быть плоским или с шариком (наболдажником). Плоский конец ложки служит для растирания сахара в некоторых напитках, а шарик или набалдашник необходим для лучшего перемешивания напитков. Концом ложки оборудованном шариком удобно разминать фрукты или зелень (например, мяту). Барная ложка вмещает 5 мл и используется как мера массы жидкостей, с ее помощью готовят слоистые коктейли. Барная ложка помогает аккуратно смешать ингредиенты, вытащить из банки маслину, налить ликер в стакан поверх смеси и справиться с множеством других трудоемких операций.

Билт - ин - глэс Билт-ин-глэс (англ.: built-in-glas ) - это коктейль, приготовленный в бокале для гостей.
Блендер

Блендер – это электрический прибор, облегченный вариант миксера. Его еще можно назвать автоматическим шейкером, он  удобен и занимает мало места. Блендер состоит из основания с электроприводом, стакана (одного или двух), который изготавливается из небьющегося пластика или пищевой нержавеющей стали и нескольких насадок. Это аксессуар для бара, который используется в целях смешивания компонентов коктейля и их взбивания. Острые ножи блендера смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты до получения однородной массы. В нем можно приготовить густые шейки и замороженные коктейли или взбить крем. Обычно в блендер кладут колотый лед, затем добавляют необходимые ингредиенты и взбивают. После уже готовую смесь переливают в бокал.

Блюдце для шампанского Блюдце для шампанского - широкий бокал объемом 160-180 мл, используется для самого шампанского и коктейлей на его основе. В широких и плоских «блюдцах» вино красиво играет. Но с практической точки зрения «блюдца» не так уж хороши: пузырьки углекислого газа и аромат шампанского из них улетучиваются гораздо быстрее. Помните, что бокал как и шампанское перед подачей нужно охладить.
Бокал "Джокер" Бокал "Джокер" является усредненным вариантом бокала для вина. Раньше названия у бокала не было, поэтому при проведении дегустаций бокал стали именовать "Джокер", т.е. заменяющий любой другой бокал. Объем бокала варируется от 280 до 340 мл. В основном данный бокал используется для воды, но в домашнем обиходе, например на даче, возможен вариант подачи в нем и вина. Но как считают профессионалы и ценители вина, данный бокал портит его вкус и не дает насладиться ароматом вина.
Бокал для белого вина Бокал для белого вина. Его форма немного отличается от бокала для красного вина. Здесь чаша более вытянута и ножка длиннее, чтобы удобнее было держать бокал в руке. Если держать бокал за чашу, то конечно, на стекле останутся следы пальцев, а вино согреется, что нежелательно, т.к. белое вино подается охлажденным. Объем бокала колеблется от 280 до 400 мл. Но он никогда не наполняется до краев, только на три четверти. Белое вино в бокале сразу начинает наполнять оставшееся место ароматами. Первый слой аромата - это легкие запахи цветов и фруктов. Затем идут растительные, земляные и минеральные нотки. Завершают этот букет ароматов более тяжелые запахи алкоголя и дерева.
Бокал для граппы Бокал для граппы. Данный бокал предполагает несколько вариаций. Общее - это длинная ножка бокалов. Самым распространенным является бокал, предложенный общественности немцем Гаральдом Бремером - это бокал с широким, пузатым основанием, которое резко переходит в зауженную цилиндрическую верхнюю часть. Так же для подачи граппы используют коньячные бокалы и бокалы для шерри. Очень хороши для граппы и бокалы, имеющие форму тюльпана с зауженной талией и совсем чуть-чуть раскрытыми краями. Это позволяет подавать очень узкий поток напитка на кончик языка. Подчеркнув составляющие во вкусе, этот бокал нейтрализует спирт в послевкусии, гармонизируя его с другими составляющими. Граппу подают и в чашке из-под кофе: когда кофе уже выпит, в чашку нужно кинуть сахар, налить граппу и размешать.
Бокал для кальвадоса Бокал для кальвадоса. Как и большинство дижестивов, кальвадос  как правило пьют из коньячных бокалов, но это не так принципиально, как с винами. Любой бокал сможет передать вкусовые качества и аромат этого напитка, не нарушая целостности букета. Поэтому кальвадос можно подавать и в бокалах для белого вина. Это очень удобно, поскольку кальвадос подходит как для завершения трапезы, так и в момент перемены блюд.
Бокал для кофе по - ирландски или Айриш гласс Бокал для кофе по - ирландски или Айриш гласс - тюльпанообразной или  конусообразной формы, стоит на короткой ножке, как правило, имеет юбочку и ручку. Объем бокала колеблется от 200 до 400 мл. Изготавливают такие бокалы из толстого жаропрочного стекла и используют для подачи как холодных алкогольных кофейных коктейлей и взбитых кофейных миксов, так и для горячих, согревающих коктейлей. Аккуратная ручка не дает обжечься о горячее стекло ирландского кофе, грога или глинтвейна.
Бокал для красного вина Бокал для красного вина. Это бокал с высокой бочкообразной чашей, которая слегка расширена к низу и сужается к верху. Эта форма позволяет вину "дышать", раскрывая все слои своего букета и весь спектр аромата. Для красных вин, с чрезвычайно богатым букетом, выбирают бокалы с большой чашей, чтобы выявлять кислоту, не ослабляя вкус самого вина, поскольку эти вина подвергаются молочнокислой ферментации. Ни в каком другом бокале эти вина не раскроют весь свой букет, всю гамму вкуса и аромата.Стандарты объема для данного бокала отсутствуют, но предпочтение отдается бокалу емкостью около 300 мл. В большинстве случаев бокал для красного вина изготовлен из  прозрачного, тонкого стекла, так как красное вино само  очень красиво и для него не требуется дополнительных украшений. Красное вино подается при комнатной температуре и  бокал принято держать за чашу немного грея в руке, тем самым  стимулируя аромат вина.
Бокал для портвейна Бокалы для портвейна. Этот бокал по своей форме напоминает бокал для красного вина, но только меньше по своему размеру. Для портвейна большой бокал совсем не нужен, 160 мл - это самый подходящий объем. Задача бокала для портвейна заключается в возможности сконцетрировать вкус фруктов и при этом уменьшить запах спирта, присущий крепленным винам. Поэтому форма бокала вытянута и слегка сужены его края. Только бокал этой формы может сбалансировать и дать максимально ощутить полный букет вкуса и аромата портвейна. Распространена еще одна форма бокала, округлость которого может даже принимать форму шара, но  возникает опасность проявления ненужной в портвейне кислотности и терпкости.
Бокал для текилы Бокал для текилы. Как и в самой Мексике, текилу пьют залпом из маленьких высоких стаканчиков, которые называются "лошадками". Чтобы раскрыть рецепторы языка, слизывают соль, затем одним залпом выпивают содержимое "лошадки" и без промедления закусывают лимонной долькой.
Бокал для хереса Бокал для хереса. Есть два вида бокала для хереса, первый - это тюльпанообразный вытянутый бокал, который сужается кверху. Он способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя букета направляется прямо в нос дегустатора. Второй - это воронкообразный бокал. Специалисты считают, что разливать херес по этим бокалам, которые рассеивают аромат  благородного напитка - все равно что пить пиво из чайных чашек. Херес подается слегка охлажденным, при температуре около +7С.
Брага Брага, бражка (от бродить) - алкогольный напиток продуктов, , получаемый в результате брожения зерновых продуктов, сахара, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих крахмальные вещества и предназначенный для последующей перегонки через самодельные аппараты.
Братина

Братина - старинный бокал для хмельных напитков. По своей форме - это  небольшой шаровидный горшок, обычно с высокой конической крышкой. Устойчивость и прочность - отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников "братчинного" пира. В нем можно было долго хранить  мед, он оставался холодным, а сбитень долго не остывал. Братины изготовлялись из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей.

Брожение  Брожение (сбраживание, ферментация) - химическое явление массового распадения сложных органических тел на более простые под влиянием жизнедеятельности “организованных ферментов”, главным образом, низших грибов и бактерий. Известно много различных брожений, получивших название по продукту, выделяющемуся в преобладающем количестве: спиртовое, масляное, уксусное, молочнокислое, слизевое и т. д.  Наиболее изучено и практически важно спиртовое брожение, вызываемое в сахаристых жидкостях бродильным грибком Saccharomyces. Грибок этот — дрожжи —с давних пор служит человеку, как культурное растение, в процессах приготовления хлеба и спиртных напитков.
 Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.
 Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.
Вишня Мараскино (коктейльная вишня)    Вишня Мараскино-настоящая вишня, но процесс приготовления Мараскино очень сложный:любые сорта вишни сначала вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе гашенной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости.
Затем из вишни удаляют косточки, вновь отбеливают хлоридом натрия и выдерживают 24-36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течении двух недель выдерживают в растворе бисульфата натрия, чтобы придать им плотную консистенцию.
В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе с добавлением миндаля, после чего окрашивают ягоды либо пищевым красителем (в красный цвет), либо мятой (для придания зеленого цвета).
Гранитор
Гранитор. Гранитор - это аппарат, предназначенный для замораживания напитков до состояния, напоминающего мокрый снег. В граниторе при помощи вращающихся лопастей непрерывно смешивается сладкая ледяная масса, температура которой поддерживается на постоянном уровне, близком к точке замерзания. Сок, поскольку чаще всего используется именно он, попадая на холодильный мини-агрегат, охлаждается до –2...-4°С и кристаллизуется. Затем образовавшаяся снегообразная масса  счищается с поверхности охлаждающего элемента с помощью шнека, перемешивается и слегка взбивается. Получается жидкое фруктовое мороженое, похожее на молочный коктейль. Готовый десерт накладывается в стаканчик или креманку с помощью специального крана раздачи. Его можно пить из толстой трубочки или есть маленькой ложкой.
Дегустация
Дегустация (от лат. degustatio — отведывание), оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также растительного сырья — винограда, плодов органолептическим путём — зрением, обонянием, вкусом. Особое значение имеет дегустация в виноделии при оценке качества, коммерческой и потребительской ценности вина, а также в производственном процессе. Опытный винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет технологический процесс, дополняя информацию о вине или виноматериале, полученную химическим анализом или специальными приборами. Недостаток дегустация — большая или меньшая степень её субъективности, а преимущество — отсутствие всякого рода "посредников" — приборов. Дегустация улавливаются такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитическим путём, например различия между марочными и ординарными винами.
Декантер Декантер - сосуд с широким дном для переливания вина. Его главная задача - насытить вино кислородом. Так называется один из основных атрибутов настоящего винного ценителя. Любители вина, открывающие бутылку вина для себя лично, сталкиваются с проблемой как сохранить вкус вина, ведь в течение последующих дней недопитое вино быстро окисляется. Большая поверхность декантера обуславливает достаточный контакт вина с воздухом и таким образом позволяет раскрыться аромату быстрее. Чем моложе вино, тем дольше его надо держать на воздухе.

Декантеры бывают разными и по объему, и по форме. Хрусталь идеально подходит для их производства. Формула хрусталя положительно сказывается на раскрытии вкуса и аромата вин. В небольшой декантер помещается ровно половина бутылки вина. Идея такова: как только бутылка открыта, часть вина, которую не планируется выпить, переливается в декантер и укупоривается герметичной хрустальной пробкой. Есть большие декантеры, рассчитанные на две бутылки вина. Декантеры бывают с герметично закрывающейся крышкой, этим они схожи с графинами. Могут быть как оригинальной шестиугольной формы, так и с плавными изгивами, что минимизирует "волнение" вина при его переливании.

Джиггер Джиггер - мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).
Мерный стаканчик, или мерник (еще по другому его называют джиггер) это емкость стандартного объема, с помощью которой точно соблюдаются пропорции всех компонентов при приготовлении коктейлей. Объем классического мерного стаканчика в США равен полторы унции, его делают из нержавеющей стали. Кроме того, бывают мерники для компонентов алкогольных коктейлей, которые имеют две чашки стандартных объемов.
Когда бармену нужно подать, алкогольный напиток, например, водку или виски, то для отмеривания необходимой порции обязательно используется мерный стакан-джиггер. Наливать из бутылки без специального устройства не всегда удобно, особенно если учесть темп работы бармена, поэтому в баре для отмеривания спиртных напитков используются специальные дозаторы на бутылки объемом 25 и 50 мл.
Дижестив Дижестив (от лат. digestivus — средство, способствующее пищеварению) — напиток, подаваемый к концу приёма пищи, как правило, алкогольный. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние Века во Франции в конце приёма пищи пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.

Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой: обычно дижестив более крепкий. Существует негласное правило — подавать светлые напитки в качестве аперитива и тёмные — как дижестив.

В качестве дижестива обычно выбирают арманьяк, коньяк, также используют бренди и виски. Подавать можно и некоторые вина (обычно креплёные) — например, портвейн, херес или мадеру.

Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно выпиваются после еды, не считаются дижестивами.

Диспенсер Диспенсер - специальное устройство, с помощью которого можно получать охлажденную воду, лед в кубиках и дробленом виде, не открывая при этом двери холодильника. Полученный лед или охлажденная вода содержатся в специальном резервуаре, при этом исключается возможность проникновение тёплого воздуха внутрь камер,как могло бы быть, если доставать охлаждённую жидкость и лёд традиционным способом.
Диспенсер сэкономит время, облегчит процесс приготовления охлаждённых напитков. Он охлаждит любые напитки: алкоголь, соки, чай с лимоном. К тому же, это устройство гарантирует недопустимость контакта охлажденных напитков или льда с другими продуктами, поэтому они не пропитаются посторонними запахами.
Дистилляция Дистилляция, дистиллирование, лат., перегонка, двойной процесс превращения кипячением воды, спирта или иной жидкости в пар и затем обратное возвращение через охлаждение в капельно-жидкое состояние. Дистилляция производится с целью освобождения жидкости от взвешенных в ней примесей или для выделения более летучих частей.— Дистиллированная вода (aqua distillata), чистая, без всяких примесей, идет для изготовления лекарств и пр.
Карафе Карафе - стеклянный сосуд для отстаивания и розлива вина, емкость его составляет 0,5 - 1 л. 
Квасник Квасник. Существует несколько определений данного слова, во - первых, это специальный сосуд для производства кваса, квасная кадка с двойным дном; а во - вторых, древний керамический сосуд Гжели для кваса, который приобрел широкую известность с конца 17 века. Квасник был дисковидный, с круглым просветом посередине, широким горлом, которое обычно было украшено росписью или резьбой, носиком и оригинальным изгибом ручки. В настоящее время квасник носит только декоративный характер.
Коктейльный бокал или Бокал для мартини Коктейльный бокал или Бокал для мартини. Форма бокала  —  треугольник на тонкой ножке. Его длинная ножка защищает коктейль от тепла руки. Простой и изящный бокал, емкость которого  примерно равна 120-150 мл.
Коктейльный стрейнер или Барное ситечко Коктейльный стрейнер или барное ситечко. Этот необходимый инструмент используют совместно с шейкером для переливания напитков в бокалы, в том случае, если  нужно отфильтровать плавающий лед или другие лишние ингредиенты. Стрейнер сделан из нержавеющей стали, обязательно  имеет проволочную спираль.
Коллинз Коллинз - самый распространенный вид бокала. Коллинз предназначен для смешивания крепких алкогольных напитков, таких как виски, джина со льдом и содовой водой. История бокала началась в 1925 году во Франции, в Париже. Именно здесь была предложена форма бокала коллинз.Так же используется для подачи соков, минеральной воды и коктейлей, таких как физы и клаб миксы. В отличии от хайбола его стенки всегда прямые. Емкость бокала варируется от 130 до 380 мл.
Коньячный бокал, Снифтер, Шар или Бокал для бренди Коньячный бокал или Снифтер, Шар, Бокал для бренди. Самое главное назначение данного бокала - это подача коньяков или бренди. Бокал, позволяющий в полной мере ощутить вкус и аромат коньяка и бренди. Но его так же используют для самбуки и приготовления экстримальных коктейлей.
Маргарита

Маргарита - крупный широкий бокал на длинной ножке для охлажденных коктейлей. Маргарита напоминает коктейльный бокал, но имеет более округлые края. Объем данного бокала колеблется от 150 до 200 мл.  Бокал просто необходим при приготовлении знаменитого классического коктейля  "Маргарита" или одного из его вариантов. Самым главным  ингредиентом коктейля "Маргарита" является текиланапиток, производимый в мексиканском штате Халиско. Поэтому считается, что самая лучшая посуда для этого коктейля  - бокал, сделанный в самой Мексике. Такой бокал  изготавливается  из выдувного стекла. Обычно бокал украшают декоративной обсыпкой сахаром или соленной кромкой: края бокала обмакивают соком лайма и окунают в блюдце, наполненное солью.

В этом бокале, кроме коктейля "Маргарита" принято подавать коктейль "Дайкири" и другие легкоалкогольные, тропические коктейли.

Мате Высушенные измельченные листья вечнозелёного дерева парагвайский чай. Мате называется также и само дерево. Содержит до 1,8 % кофеина, 0,05 % теобромина, 9-12 % дубильных веществ, эфирное масло, витамины A, B, C, лимонную кислоту и др. Используется для приготовления тонизирующего напитка, употребляемого в Южной Америке как чай, который пьют из маленького сосуда (сделанного из плода тыквы), также называемого мате.

Традиционно мате заваривают в специальном сосуде из некоторых видов тыквы (колобас) и потребляют с помощью трубочки с ситом на конце (бомбилья). Для приготовления используется горячая вода (~60—80°С), но не кипяток. Мате можно заваривать и холодной водой, но время заварки увеличивается. Современный сосуд для заваривания мате (колобас) может быть изготовлен не только из тыквы, но также и из дерева или керамики. Бомбилья (трубка, через которую пью мате) может быть изготовлена из металла или из древесины (бомбук или тростник). Среди металлических бомбилий самыми хорошими признаны бомбильи из серебра.

Мацони Простокваша, кислое молоко в грузинской кухне.
Мезга Дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
Милезим Шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.
Милк шейк Милк шейк. Этот бокал, используется для подачи разнообразных коктейлей, в том числе и безалкогольных: тропических, молочных. Массивный вид самого бокала позволяет удачно использовать большие украшения для коктейлей. Объем бокала равен 350 мл.
Миллезим Год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Говорят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда.
Иногда данный термин используется в смысле "вино или крепки спиртной напиток, помеченные определенным годом".
Мист Способ подачи крепкоалкогольных напитков. Такие напитки, как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.
Можжевельник Можжевеловые ягоды - темно-голубые плоды величиной с горошину, вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.

Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Родиной растения считают Европу. Имеет давнее происхождение. В Древней Греции и Риме его считали верным средством против змей. Там же впервые использовали это растение в качестве лекарственного средства. Араб Авиценна считал, что толченые можжевеловые ягоды с медом хорошо заживляют гнойные раны.

Можжевельник распространялся очень быстро во всем Северном полушарии, за исключением Крайнего Севера. Его знали североамериканские племена индейцев: больных туберкулезом они помещали в места произрастания этого растения до полного излечения.

Морс Прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.
Напиток Напиток (мн. напитки) - жидкость, предназначенная для питья.

Напитки подразделяются на алкогольные (спиртные) и безалкогольные.

К алкогольным напиткам относят жидкость, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеродосодержащего сырья.

Напитки, насыщенные углекислым газом, называются газированными.

Фруктово-ягодные напитки приготавливают, разбавляя фруктово-ягодные соки питьевой водой и подслащивая их сахаром. Сок можно получить путем нагревания фруктов и ягод или холодным способом.

1.Ягоды моют, перебирают, разминают и выжимают сок. Затем заливают предусмотренным количеством воды, кипятят и процеживают. Полученную жидкость кипятят с сахаром, охлаждают и добавляют свежий ягодный сок.

2.Свежие ягоды разминают, фрукты нарезают, заливают водой и кипятят, дают настояться и процеживают. Оставшуюся воду кипятят с сахаром, выливают полученный сок и охлаждают.

Напитки, приготовленные холодным способом, хотя и мутные, но ароматные и содержат те же питательные вещества, что и свежие ягоды.

Напитки, приготовленные горячим способом, прозрачны, но менее ароматны.

Олд - фешенд

Олд - фешенд. По - другому, данный бокал еще называют бокалом старинного стиля от англ. "old-fashioned", т.е. «cтapый cтиль» . Сам он невысокий с толстым дном, которое позволяет бокалу быть устойчивым и прочным, имеет круглую форму. Объем бокала варируется от 120 до 240 мл. В бокале "олд фешенд" подаются те коктейли и ликеры, которые пьются со льдом.  В первую очередь бокал заполняют крупные кубики льда, а уж потом наливаются алкогольные напитки. Многие спиртные напитки, которые употребляются только в чистом виде со льдом, например виски,  неприменно подаются в бокале "олд - фешенд", подчеркивая тем самым солидность и респектабельность как содержимого бокала, так и самого дегустатора.

Пастеризация Пастеризация — однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов, как правило до 60-70°С в течение 15-30 минут, для уничтожения микроорганизмов в жидких пищевых продуктах. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Изначально пастеризация имела цель уничтожения туберкулезной палочки, но позднее стала применяться для уничтожения так же других видов бактерий. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры. При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-98 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65°С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°С в течение нескольких секунд).

Существует и так называемая дробная пастеризация, или тиндализация. Для этого после обычной пастеризации продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной пастеризации. Иногда пастеризацию повторяют 3—4 раза.

  Пастеризацию, осуществляют в пастеризаторах. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в которых обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (до 100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в которых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.

Пепси-ган Машина для приготовления и розлива напитков нескольких видов.

Смотрите так же Пост-микс

Термины 1 - 50 из 88
Начало | Пред. | 1 2 | След. | Конец Все